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吃鱼趣事:春韭塘鳢鱼和芙蓉瓜鱼

归档日期:04-20       文本归类:塘鳢      文章编辑:爱尚语录

  曾经在南京江南灶吃了侯新庆侯师傅的一道春韭塘鳢鱼,很是好。春的韭苗遇上春的鲜鱼,味蕾上顿时春意盎然了。

  塘鳢鱼,江南的人家土称叫做土步鱼的,此鱼质沉,常附土而行,不似其他鱼类浮水浅游,故名:土步鱼,土婆鱼,塘鳢鱼,虎头鲨或虎头呆子的。是江南这个季节最鲜嫩的味道表达。

  这鱼平时很是难得,大的只有一扎来长,小的只有几寸。侯师傅早上去菜市,仅仅购得数十条,妙手去鱼骨,仅取肉烹饪,最难得的是鱼脸颊上有一块小肉,取下状似豆瓣,取一把紫茎的野鸡脖子春韭来炒,韭香,鱼嫩,鲜美。大妙呀。

  塘鳢鱼要用春笋来烧,更是贴切入味了,按侯师傅的说法,笋破的是山上之土,鱼出者为水底之泥,春来春笋萌发,春鱼惊蛰,塘鳢鱼片,和滚刀块的春笋,用菜油,调酱油白糖和胡椒粉来烧,山野鲜味和水塘鲜味一相逢,便胜却人间味道无数了。

  剔除的鱼骨,也没浪费,侯师傅浓浓的熬了一锅汤,用来下了一碗面,面爽滑,而汤鲜浓香醇,让这塘鳢鱼画上了一个味道上最好的休止符。

  塘鳢鱼苏州人吃的更妙。春天,油菜花开,正是塘鳢鱼肥美之时,苏州人认为此时的塘鳢鱼最鲜美,所以叫做菜花塘鳢鱼的。

  汪曾祺先生曾有一篇文章写得好:苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是,一提起塘鳢鱼,眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州,曾想尝尝塘鳢鱼,未能如愿。后来我知道:塘鳢鱼就是虎头鲨,塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》:“杭州以土鱼为上品,而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看,而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤,加醋、胡椒。虎头鲨氽汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。

  据说苏州有道老菜,叫雪菜豆瓣汤,说的豆瓣不是青豆瓣,也是这塘鳢鱼的脸颊的那块形似豆瓣的半月形面盹鱼肉,仅指甲盖大小,却最为鲜嫩。再和暴腌的雪里蕻做成的。这道菜老虎没吃过,但想想就好吃呀。想象着,鱼肉雪白粉嫩,雪里蕻菜碧绿欲滴,汤清澈鲜美,一勺入口,鲜嫩滑润,咸鲜味醇,想想就流口水。

  有一个朋友说,以前的乾隆皇帝,还有现代的西哈努克都吃过,还有人说这是昔日董小宛的一道青楼菜的,这些来历估计都是民间传说,但老虎记得冒辟疆《影梅庵忆语》曾经有一段记录董小宛制花露的文字,很是美好“酿饴为露,和以盐梅,凡有色香花蕊,皆于初放时采渍之,经年香味颜色不变,红鲜如摘,而花汁融液露中,入口喷鼻,奇香异艳。”

  突然想,如果吃这道雪菜豆瓣汤,配董小宛配制的这花露来饮,春的鱼,春的花,在舌尖上那不就又平添了一缕江南和美人的风韵吗,有意思有意思。

  汪曾祺先生有一篇文章《文游台》,其中有一段描述:“澄河产瓜鱼,长四五寸,通体雪白,莹润如羊脂玉,无鳞,无剌,背部有细骨一条,烹制后骨亦酥软可吃。极鲜美。这种鱼别处其实也有,有的地方叫水仙鱼,北京偶亦有卖,叫面条鱼,但我的家乡人认定这种鱼只有我的家乡有,而且只有文游台前面澄河里有!”

  为何叫瓜鱼,汪先生也有说法,“为什么叫瓜鱼呢?据说是因黄瓜开花时鱼始出,到黄瓜落架时就再也捕不到了,故又名黄瓜鱼。是不是这么回事,谁知道?”

  清《调鼎集》有道“炒银鱼”,文曰:“瓜鱼,配燕菜,加作料,炒数拨即起。又,蛋清调匀,少配笋丝,重用脂油,临起洒葱花。”

  那次吃的是芙蓉炒来的。蛋清之色纯白,瓜鱼又是纯白,但两种白又不太一样,一种是雪白,一种是奶白,味道也是两样,蛋香和鱼香,却融合在一起,都是清淡的香。至于瓜香,老虎口拙,没吃出来,不敢妄自评价了。

  但这瓜鱼看起来吃起来,和老虎在太湖吃过的“太湖三白”中的银鱼很是相似,又同在江南,估计应该是一种鱼吧?

  其实,老虎最喜欢的还是银鱼的另一个名字“玉箸鱼”,这是古人的叫法,实在是妙,一条细嫩透明的小鱼儿,真的像一根白玉精雕细琢的筷子,清杨光辅《淞南乐府》有一句诗吟的好呀“淞南好,斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮,金花菜好入粞摊,蚕豆又登盘”,真贴切。

  但如果再江南风情一些,这银鱼应该像是美人头上的一根玉簪子才是呀,二寸余长,又略圆瘦,色泽银白却又通透,真的是形如玉簪呀,说着说着,这银鱼就活色生香起来。

  银鱼好吃呀,宋代诗人有一句“春后银鱼霜下鲈”,就很说明了这个。简单的磕几枚鸡子,和银鱼一起炒来就好吃,鱼是滑嫩的,蛋也是滑嫩的,像一个江南的女子,清秀的女子,妩媚的让人不忍下箸。

  若是用油炸来吃,也好吃,味道就突然从小家碧玉变成风情万种了,油润和滑嫩交替在舌尖徘徊,那香呀,那嫩呀,连眉毛都忍不住眉飞色舞起来。

  坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!返回搜狐,查看更多

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