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最爱人间四月鲜!下江南!品河鲜!

归档日期:04-24       文本归类:塘鳢      文章编辑:爱尚语录

  此类“江中俗物”的烹饪方法,和螺蛳相似,去腥提鲜的料酒、辣椒是必不可少的佐料,葱姜下锅,大火快炒,遇火紧缩的蚬肉吸收汤汁的同时极易变老,这勺头上的功夫能不能恰到好处,全看厨子和主妇的经验够不够丰富。

  更保险的做法,是炖一锅浓汤,鲜甜中带着河鲜的土腥,不完美的味道中全是自然与春的气息。

  清炖甲鱼最能保留鲜味,与鸡同煨之时,为了降住甲鱼肥膏的膻味,姜、蒜、黄酒纷纷投身其中,共同炖出香醇滋补的汤汁,方算圆满。

  品尝菜花甲鱼的美味,对老餮而言,是争分夺秒的大事。一旦到了春夏之交,菜花甲鱼就会变成“蚊子甲鱼”,肉质老柴,肥美不再。

  以菜花作为前缀的春季河鲜,不止甲鱼一种。浑身紫褐,带有细碎黑斑,长相凶恶的塘鳢鱼,就是另一位。“菜花开后鱼方上,竹筝香时信早通”里的“菜花鲈”,正是它的别名。

  在清朝美食博主袁枚的《随园食单》中,它亦榜上有名,并一举斩获“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹,尤鲜”的极高评价。

  塘鳢鱼炖蛋的做法,是典型的苏浙家常菜,鱼经简单处理后与蛋液同蒸,不损害细嫩肉质的同时,还能增加新的鲜味。

  旧时的苏州,还有人专用塘鳢鱼两颊状如豆瓣的面颊肉烹炒,并取了个颇为有趣的名字——“炒豆瓣”,春季河鲜,在极为讲究的江南人手里,幻化出千般做法。

  但春季的鳜鱼,经历了冬季水深处越冬的漫长历程,天气转暖后常到沿岸浅水区觅食,正是肥美的时刻,且极易垂钓,当然不能被爱吃的中国人放过。

  ▲ 2019年2月1日起,农业农村部已经停止发放长江刀鱼专项捕捞许可证,并禁止天然资源的生产性捕捞。

  市场上卖到每斤千元的长江刀鱼,素来与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”,更有“长江第一鲜”的美誉。

  早年,每逢春季,通体银白,狭长侧薄,颇似尖刀的刀鱼,成群结队溯江而上,形成鱼汛,此时的刀鱼,味道最为鲜美,肉质细嫩,入口即化。

  但饶是长江全面禁捕刀鱼,也拦不住刀鱼现身苏州、上海的菜市场,从前在刀鱼鄙视链底端的海刀、湖刀,现如今照样被摆上餐桌。

  清蒸就是对长江鲥鱼最大的尊重。据说鲥鱼最诱人的部分,不是鱼肉,而是深锁脂肪的鳞片。那一身挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞,在烹饪时并不刮去,蒸制过程中,鳞下一半的油脂会自动渗入鱼肉,另一半仍浮于鳞上,芳香扑鼻,晶莹剔透。

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