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舌尖奇谈炒出天价的长江刀鱼鲜味天下独尊?

归档日期:05-08       文本归类:鲱形目      文章编辑:爱尚语录

  编者按:斗转星移的世界,人和食物,比任何时候走的更快。无论历史的车轮怎样匆忙,总有一种味道,以其独有的方式,勾起对味蕾与谈资的回忆。舌尖奇谈,为你描摹一段与众不同的饕餮往事。

  作者张辰亮,网易历史专栏作家,知名科普作家,《博物》杂志策划总监、资深编辑。本文为网易历史频道独家稿件,谢绝转载。

  “长江三鲜”之一的刀鱼,古名叫鮆鱼。各种古书对这种鱼有个共同描述:“饮而不食。”此说言出有据,刀鱼是洄游鱼类,在海里时正常饮食,只要开始往江里洄游,就停止进食了。它的消化道本来就不大,此时更小了。容易让人以为它没肠子。

  鮆字有jì、ci两个读音,不管读什么,字义都等同于“鲚(音‘记’)”,今天,鮆已经被视为鲚的异体字,基本不使用了。而鲚,是鲱形目、鳀科、鲚属的统称,饮而不食的长江刀鱼,就是鲚属的。鲚的腹下有锯齿状的棱鳞,即《本草纲目》所说“腹下有硬角刺,快利若刀”,明代的《异鱼图赞》甚至说它“可以刈草”。

  海刀是生活在海里的刀鱼,其中有的种类每年会洄游进江里,此时就变成江刀。而湖刀一辈子生活在湖里,不洄游。三者之间差距甚小,很多人都不能分辨。

  在这个问题上,科学界也迷糊了很久。中国境内记载过8种鲚,但有的是记载错误,有的是同物异名,都怪各种鲚长得太像了。鱼类学家袁传宓经过厘定,认为中国只有4种鲚: 刀鲚、短颌鲚、凤鲚和七丝鲚。其中,刀鲚就是正统的刀鱼,生活在海里时算海刀,洄游进江就是江刀。太湖、巢湖里还有一种定居在淡水中的“湖刀”,一生不回到大海,袁传宓把它叫“湖鲚”,作为刀鲚的亚种。短颌鲚也是淡水定居的,分布在洞庭湖、鄱阳湖、长江中下游等地,也算湖刀吧。凤鲚和七丝鲚生活在海里,洄游时只到河口,不往里深入,所以算海刀。

  但是近年来的分子生物学发现,短颌鲚和湖鲚并非有效物种,而只是刀鲚的淡水型种群而已。所以现在我国鲚属只有3个有效物种: 凤鲚、刀鲚和七丝鲚。其中凤鲚最早出现,它在演化中为了适应南方温暖海域,分化出了七丝鲚,为了适应北方寒冷海域,分化出刀鲚。刀鲚又有一部分进入河湖,定居了下来。

  刀鲚、凤鲚的胸鳍上缘都有6根特长的、游离的丝状鳍条,但七丝鲚有7根(它的名字就是这么来的)。

  食客认为,只有江刀堪称美味,湖刀和海刀都相当一般。海中的凤鲚和七丝鲚更是往往被做成凤尾鱼罐头了事。这种口味的差别有它背后的道理。江刀洄游到靖江、江阴一带时最好吃,此时它刚离海不久,也刚入江不久,属于正在向淡水鱼转化的海水鱼,兼具二者的优点。而且此时它体内积攒了大量脂肪,也是好吃的一大原因。中国水产科学研究院经过测量,发现江刀的粗脂肪含量是海刀的2.03倍。海刀要么是还没到攒脂肪的时候(洄游型刀鲚的海生阶段),要么洄游只到河口,用不着攒那么多营养,而且体型比刀鲚小很多(七丝鲚、凤鲚),自然不如江刀。湖刀就更别说了,根本就没有洄游,也就谈不上积攒脂肪,味道最下。

  不过,这种差异外行未必能辨别,尤其是那些已经攒好脂肪,即将进入淡水的海刀,更是和江刀无甚差别。每到刀鱼季,都会有贩子捞来海刀、湖刀,当江刀来卖。

  另一种差别就更难分辨了。天下都以长江刀鱼为尊,其实除了长江,北到辽宁,南到广东,乃至朝鲜和日本,只要是通海的江河,都会有刀鱼游入。拿钱塘江来说,那里的洄游型刀鲚品质和长江的差不多,在当地只卖百十元一条,可一旦被商人运到长江两岸,标上“长江刀鱼”,就能翻十几倍的价格。

  定居在太湖里的“湖刀”,早在《山海经·南山经》中就有记载:“浮玉之山,苕水出于其阴,北流至于具区,其中多鮆鱼。”浮玉之山即今天杭州天目山,苕水是今天的苕溪,具区是太湖的旧称。这是明代蒋应镐绘制的《山海经》插图,水中的鱼即为鮆鱼,看得出还是颇似“湖刀”的。

  刀鱼的刺极多,是品尝时的一大障碍。人们用很多方法来应对。简单的是煎炸、烤制伺候,把刺弄酥。聂璜说,江苏人会把子鮆“炙干,其味甚美”。

  对于江刀,有更讲究的吃法。首先要选择清明前的鱼,“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬似铁”。《清稗类钞》的去刺法是“以极快之刀刮为片,用箝去其刺”。还可以把鱼肉剁茸,包刀鱼馄饨。

  每到春天,江南的餐馆还会有“刀鱼面”上市。传说中的做法是把刀鱼钉在锅盖底下,锅里放水,盖上盖煮。几个小时后,鱼肉被热气煮化,落进汤里,刺却留在锅盖上。听起来很玄乎,我很怀疑其可行性。反正现在的饭馆没有这么做的,都是把刀鱼炒成鱼松,包入布包扔进水,和猪蹄、火腿、鸡骨一起炖出来的。一碗白面,浇上炖好的刀鱼汁,一般不加其他浇头,顶多来块肴肉。很多江南人每个春天不来这么一碗,就算没完成任务。

  1973年,江刀年产量有3910吨,当时的老照片上,随便一条小船就能捞上满满好几筐刀鱼,而且都是大鱼,每条3两往上。80年代,一网捞到几百斤也是常事,甚至有单网5000斤刀鱼的纪录。据渔民回忆:“那时候吃刀鱼就跟吃白菜一样。”90年代,刀鱼“大年”时,甚至用来喂猫。直到2001年,还出现过一次江刀“大喷”,一张网能打到五六百斤,鱼商去江上收鱼都不敢开普通小艇,因为装不下。

  但是近几年,产量降到了匪夷所思的程度。2014年刀鱼产季时,江苏南通捕刀鱼的船却大部分停在渔港里,渔民说:“出去一次亏死了!”当时有记者报道,一位渔民忙活了6个多小时,只收获两条刀鱼,“连支付油钱和工钱都不够。”

  2004年时,南京市渔政部门的专家算了一笔账:以一条长江刀鱼洄游100公里计算, 它途中会遇到上百张渔网。另外,江里到处采砂、筑坝破坏了刀鱼的产卵场。水质污染也是大问题,现在长江里的鱼,往往带有柴油味,导致有些贩子卖养殖鱼时,为了假充野生鱼,还要往上洒柴油,使其散发“长江味”。刀鱼也未能幸免,曾有报道,有些渔民捕上的刀鱼带有“火油味”。

  把长江洄游型刀鲚从上世纪70年代至今的数据放在一起看,刀鱼的体长、体重、年龄都明显地小型化了,这表示大型的壮年个体已经被严重过度捕捞,最后侥幸来到产卵场的,都是小型鱼。这会导致它们的后代越变越小。

  其实,鲚属鱼类生命力是很强的,虽然江刀岌岌可危,但湖刀和海刀都很多。太湖刀鱼甚至越来越多,到2004年时,占了太湖所有渔获物的78%。所以,如果进行有力的保护,江刀恢复元气不是没有可能。

  在野生资源恢复之前,进行人工繁殖是一条必经之路。可科研人员屡屡碰壁。江刀属于“强应激性鱼”,说白了就是容易激动,被捞出水后一赌气就死了,就算侥幸成活,接下来的运输、入池,每个步骤稍受刺激,都会大量死鱼。

  后来人们用了“灌江纳苗”法,就是把江水引到鱼塘里,水中的江刀野苗也就顺着进了塘。等鱼长大后,再让它们在池塘中自然繁殖。但每条刀鱼性成熟的时间并不同步,靠它们自己繁殖,效果不好。

  大家按照养其他鱼的办法,抓住刀鱼,挤压肚子,把精子和卵子挤到一个盆里,搅拌使其受精。可是,刀鱼的应激性实在太强了,挤完之后,亲鱼少则吓死一半,多则全死光。

  上海水产研究所决定改变一下刀鱼的脾气。他们发明了“拉网锻炼”技术,定期在水中拉网,让刀鱼受到有限度的惊吓,几次之后,它们的胆子就大了,能耐受一定的刺激。为了避免纯淡水养殖把洄游型刀鱼养成“湖刀”,研究所在秋季逐步提高培育水的盐度,冬季采用当地河口半咸水,春季再降盐,夏季纯淡水养殖,这就模拟了刀鱼先入海、再回江的洄游历程。等鱼成熟后,温柔地注射催产激素,让它们交配产卵。这样做的效果非常好,受精率达到80.6%,亲鱼也不会死。2013年,他们首次实现了苗种的规模化生产;2014年,中国水产科学研究院建立了刀鱼的全人工繁育技术体系。

  现在,全人工刀鱼已经开始推广,预计以后能卖到500~1000元/斤,比野生的便宜多了。但食客会不会接受,是个问题。毕竟很多人还是认定,野生的就是比养殖的好。

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