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饭店做的酸菜鱼水煮鱼为什么没有鱼刺

归档日期:09-09       文本归类:鲱形目      文章编辑:爱尚语录

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  选择龙利鱼即可,龙利鱼刺少,肉质滑嫩,做出来的酸菜鱼不用剔刺也没有鱼刺。

  准备材料:龙利鱼300g、酸菜100g、蛋清1个、葱白15g、姜片6片、蒜末20g、泡椒5个、干辣椒6个、花椒10g、淀粉7g、白胡椒粉3g、盐3g、料酒10ml、食用油适量、清汤适量

  2、加入盐3g、白胡椒粉3g、料酒10ml、蛋清1个、淀粉7g,抓匀腌制10分钟

  4、炒锅倒入食用油30g开中火烧热,放入葱白15g、姜片6片、蒜末20g、干辣椒6个、花椒10g,煸炒出香味

  6、放入鱼片,撇去浮沫,加入泡椒5个,转中火煮3-5分钟至鱼肉变白,盛出装碗

  1.将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺(煸炒后熬汤至色白),取用鱼肉切成薄片,加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。

  3.锅里放少许油,将酸菜(半包左右)煸香后加入用鱼骨熬制的汤,煮沸后调味,倒入浆好的鱼片,轻推击下,鱼片色白即起锅,撒点白芝麻点缀添香。

  生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉。如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

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